Соево кисело мляко: стартер срещу пробиотик

В експеримента участва домашно приготвено растително мляко, чиято изходна суровина е био-соя, внос от Китай. Изходните параметри на това мляко са pH: 6.6 и редокс-потенциал (ORP): -168mV.

 

Закваски

За заквасването на соевото мляко са използвани следните продукти:

1.       Капсули Jarro-Dophius EPS на Jarrow, САЩ;

2.       Стартер за кисело мляко Yogurt Starter на Yogurmet, Канада.

Първият продукт се явява пробиотична добавка, която не е специално предназначена за заквасване на млека. Вторият продукт е предназначен за млечно-кисела ферментация на животински млека.

 

Технология на приготвяне 

Соевото мляко се приготвя чрез пастьоризация. В приготвянето му няма допълнителни продукти за сгъстяване, хомогенизиране или овкусяване. След охлаждане до 50 градуса се разделя на две и в едната част се поставя пробиотика, в другата стартера. След престой от 10 часа на средна температура 35 градуса, млеката се оставят да изстинат и се прибират в хладилник (-6 градуса). Тестовете са проведени два дни по-късно.

Консистенция и водно съдържание

Заквасеното чрез пробиотични таблетки мляко се получава плътно. 7 минути след поставянето в плосък съд, то отделя следното съдържание вода и запазва структурата си.

Заквасеното чрез стартер мляко за същото време отделя аналогично количество вода и също запазва структурата си.

        

 Тест за pH

Полученият от пробиотичната добавка продукт достига киселинност от pH 5.53, с което той не може да се причисли към киселите млека. Пробата му за вкус също потвърждава, че това е по-скоро сладък йогурт, отколкото кисело мляко.

Полученият от стартера продукт има кисел вкус, което се обяснява с ниското pH: 4.08. Напомням, че обикновено соевото мляко се заквасва от други закваски до pH: 4.5-4.7.

 

Тест за редокс - потенциал (ORP)

След ферментацията млякото губи с значителна част от своя първоначален отрицателен ORP, който бе -162mV.

Много по-сериозна загуба на редокс-потенциал настъпва след заквасване с канадската стартерна суровина.

        

Обобщение

 

• Двата използвани продукта се справят добре със задачата си да сгъстят млякото до йогурт-подобна консистенция;
• Пробиотичната добавка не успя да постигне характерния кисел вкус на българско кисело мляко;
• Канадския стартер успя да постигне приятно кисело усещане, наподобяващо това на традиционно кисело мляко;
• И двата продукта не успяха да съхранят отрицателния редокс-потенциал, като при стартера това може да се оцени като провал. Толкова слаби резултати не са наблюдавани при други стартери, където стойностите са по-ниски от -50;
• Вкусовите качества на двата получени продукта са добри като този на продукта от стартера би могъл да се определи като много добър;
• Като аромат по-интересен е продукта от пробиотик, той има интересна сладка миризма, с което е подходящ за сметана. Киселият продукт от стартер запазва аромата на соя.